Como temperar chocolate: passo a passo de diferentes técnicas de temperagem

Quer fazer bombons, barras e ovos de chocolate para vender? Então, antes de tudo, precisa saber como temperar chocolate e entender melhor a importância desse processo. E você veio ao lugar certo para isso!

Neste artigo, você vai aprender:

• O que significa temperar o chocolate e como esse processo impacta no produto final;
• Qual é a metodologia ideal de temperagem que vai garantir chocolates brilhantes, lisos e saborosos;
• Passo a passo explicando as principais técnicas para temperar chocolate;
• Dicas fundamentais para garantir a qualidade máxima do seu produto final;
• Como evitar os principais erros de temperagem e armazenagem de chocolate que podem prejudicar o sabor e o visual de bombons, barras e ovos.

 

Além disso, indicamos também alguns conteúdos e materiais extras para você se especializar ainda mais na temperagem de chocolates.

Ou seja, compartilharemos a seguir informações fundamentais para quem deseja ter sucesso na venda de produtos de chocolate. Acompanhe!

O que é temperagem de chocolate

A temperagem é o que vai garantir um acabamento brilhante e nítido ao chocolate – e evitar que ele derreta fora da geladeira. 

Essa técnica é utilizada para fazer bombons, ovos de Páscoa e outros tipos de moldes de chocolate que serão armazenados e/ou expostos por longos períodos de tempo em temperatura ambiente.

Mas o que significa ‘temperar’ o chocolate?

Temperar chocolate nada mais é do que manipular os cristais da manteiga de cacau para que o produto final resulte em um chocolate estável.

Parece complicado?

Calma, nós vamos explicar melhor… 

Chocolate de verdade* contém manteiga de cacau – que é a fruta da qual o chocolate é feito. Em sua composição química, a manteiga de cacau possui cristais que se modificam de acordo com a temperatura. Esses cristais influenciam a estabilidade do chocolate.

O processo de temperagem de chocolate envolve aquecimento e resfriamento do chocolate por meio da agitação das moléculas. Ou seja, é preciso mexer o chocolate para que os cristais mais estáveis sejam formados.

Assim, se você simplesmente derreter o chocolate e colocá-lo na geladeira ou deixá-lo endurecer em temperatura ambiente, será formado um tipo de cristal instável, que derreterá em segundos ou em até uma hora, e ficará com um visual fosco, opaco e irregular.

Já quando você faz a temperagem do chocolate – aquecendo, esfriando e mexendo bastante – forma-se um tipo de cristal mais estável, gerando um produto final que não derrete fora da geladeira e tem um acabamento brilhante e liso. É esse último tipo de chocolate que você quer em um ovo de Páscoa, por exemplo.

Mas, então, a pergunta é: como temperar chocolate para atingir esse resultado?

É o que ensinamos a seguir!

*Atenção! Alguns produtos de chocolate não possuem sólidos de cacau (ou possuem baixo teor). Esses produtos são chamados de “chocolate hidrogenado” (em inglês, chocolate compound), e não precisam ser temperados para a produção de moldes de chocolate. Contudo, eles são bem inferiores em termos de aparência e sabor.  ☞ Clique aqui e confira a indicação da Anvisa sobre o que pode ser considerado chocolate de verdade.

Como temperar chocolate: duas técnicas infalíveis

Lembra que falamos que a manteiga de cacau gera diferentes tipos de cristais de acordo com a temperatura e a manipulação do chocolate?

Pois é, o cristal ideal para fazer produtos como bombons, barras ou ovos de chocolate é obtido da seguinte maneira:

O chocolate** é aquecido até 45ºC (temperatura inicial), depois é resfriado a 27°C (temperatura secundária) e reaquecido até atingir entre 32ºC e 34ºC (temperatura final). Tudo isso enquanto é constantemente movimentado.

Essa temperatura final é o ponto ideal de trabalho de moldagem, que vai formar aquele chocolate brilhante e lisinho e que não derrete facilmente. À essa variação de temperatura do chocolate é dado o nome de “curva de temperagem”.

**Os valores indicados acima se referem a chocolate amargo e meio amargo (60% ou mais).

Respeitar essas mudanças de temperatura é crucial para garantir uma temperagem correta.

Agora, você deve estar se perguntando:

– Ok, mas como eu faço isso?
– Eu preciso de um termômetro ou equipamento especial?
– Como saber se eu cheguei à temperatura ideal?

A boa notícia é que, apesar de toda a ciência envolvida nesse processo, a temperagem de chocolate é muito mais fácil do que você imagina. Com algumas técnicas e truques, você pode dominar a arte de temperar chocolate e criar produtos deliciosos e vistosos! 

Como temperar chocolate usando a técnica seeding

Materiais necessários:

• Termômetro culinário;
• Espátula de silicone;
• Vasilha de vidro ou metal;
• Panela.

1) Corte ⅔ do seu chocolate em pedaços maiores; e ⅓ em pedacinhos menores;

2) Coloque os ⅔ do chocolate em uma vasilha e aqueça em banho-maria – mexendo com uma espátula de silicone para ajudar o chocolate a derreter;

3) Aqueça até atingir a temperatura inicial – 45ºC para chocolate amargo e ao leite; e 40°C para chocolate branco;

4)  Retire do fogo, adicione o ⅓ de chocolate reservado e mexa com a espátula para resfriar até atingir a temperatura secundária – 27°C para chocolate amargo; 26°C para chocolate ao leite; e 25°C para chocolate branco;

5) Assim que o chocolate chegar a essa temperatura, retorne a tigela ao banho-maria e reaqueça, mexendo cuidadosamente até o chocolate alcançar a temperatura final – 32°C para chocolate amargo; 29°C para chocolate ao leite; e 28°C para chocolate branco;

6) Faça o teste para verificar se o chocolate chegou ao estágio ideal. Para isso, coloque uma gotinha de chocolate em uma superfície de plástico. Se ele endurecer, desgrudar facilmente e não derreter ao toque depois de algum tempo, seu chocolate está pronto para ser moldado.

Imagens: Le Cordon Bleu

Dica! Alternativamente, você pode aquecer o chocolate no microondas em vez de fazer o processo de banho-maria. Neste caso, é recomendável usar o aparelho na potência média. Além disso, aqueça em intervalos de tempo curtos, mexendo sempre com a espátula para o chocolate derreter delicadamente.

Como temperar chocolate usando a técnica de temperagem na pedra

Materiais necessários:

• Termômetro culinário;
• Espátula de silicone;
• Espátula de confeiteiro;
• Vasilha de vidro ou metal;
• Panela;
• Pedra de mármore.

1) Pique seu chocolate e coloque-o em uma vasilha;

2) Aqueça o chocolate em banho-maria – mexendo com uma espátula de silicone para ajudar a derreter;

3) Aqueça até atingir a temperatura inicial – 45ºC para chocolate amargo e ao leite, e 40°C para chocolate branco;

4) Retire a vasilha do banho-maria e jogue ⅔ do chocolate derretido na pedra de mármore;

5) Imediatamente, comece a movimentar o chocolate com a espátula de confeiteiro, jogando de um lado para o outro na pedra para que ele possa atingir a temperatura secundária – 27°C para chocolate amargo; 26°C para chocolate ao leite; e 25°C para chocolate branco;

6) Coloque o chocolate em uma tigela limpa;

7) Despeje ⅓ de chocolate que ficou na vasilha que estava no banho-maria no chocolate que você acabou de resfriar na pedra. Ao adicionar esse chocolate, a temperatura subirá. Seu chocolate estará pronto para moldagem assim que atingir a temperatura final – 32°C para chocolate amargo; 29°C para chocolate ao leite; e 28°C para chocolate branco;

8) Faça o teste para verificar se o chocolate chegou ao estágio ideal. Para isso, coloque uma gotinha de chocolate em uma superfície de plástico. Se ele endurecer, desgrudar facilmente e não derreter ao toque depois de algum tempo, estará pronto para ser moldado.

Imagens: Dani Noce

Dica! Outro método recomenda que se coloque todo o chocolate derretido na pedra e, depois de ter atingido a temperatura secundária, coloque-o novamente na vasilha do banho-maria e aqueça até chegar à temperatura final.

Informações importantes sobre temperagem de chocolate ⚠️

A seguir, confira algumas dicas fundamentais para garantir que a temperagem do chocolate realmente funcione.

1) Cuidado com a água! 💦

Evite a todo custo que o chocolate que você está trabalhando entre em contato com a água. Tome cuidado ao manusear os utensílios para não respingar nem uma gotinha. Quando tirar a vasilha do banho-maria, por exemplo, seque imediatamente a base da tigela.

2) Cuidado com temperaturas extremas! 🔥

O chocolate é um produto sensível ao calor. Se aquecer demais ou queimar, o sabor e a textura serão diretamente afetados. Portanto, para garantir um produto final ideal – que seja brilhante, liso e derreta suavemente na boca –, siga as instruções de temperatura para cada fase da preparação, evitando que o chocolate queime.

O que pode dar errado na hora de temperar chocolate

“Meu chocolate apresenta pontos esbranquiçados depois de moldado. O que é isso?”

As principais razões para isso são os fenômenos chamados “fat bloom” e “sugar bloom”.

O fat bloom acontece quando:

• O chocolate não foi temperado corretamente – chegando em uma temperatura final mais alta que o indicado. 
• A gordura presente no produto – como em recheios de bombons, por exemplo – migra para a parte externa de chocolate.
• O produto final não é armazenado corretamente. A temperatura ideal de armazenamento varia entre 15°C e 22°C.

O sugar bloom acontece quando:

• Bombons, barras ou ovos são armazenados em um local com alta umidade. O ideal é manter os produtos em um ambiente com até, no máximo, 60% de umidade.
• Quando os produtos são transportados de um lugar muito frio para uma área muito quente. Sempre dê um tempo para que o chocolate se adapte gradualmente à temperatura externa – sempre com uma variação de 7°C.
• Quando, durante a moldagem ou manipulação na temperagem, o chocolate foi “contaminado” com água ou algum outro tipo de líquido.

“Meu chocolate apresenta algumas bolhas e buracos. O que pode ter acontecido?”

As bolhas são formadas durante a moldagem. Sempre que estiver colocando o chocolate temperado em uma forma, dê batidas leves com a forma na mesa para liberar o ar presente nas camadas do chocolate.

Para aprender mais sobre como solucionar possíveis problemas que podem acontecer durante a temperagem e moldagem do chocolate, clique aqui.

Materiais extras para saber mais sobre como temperar chocolate

A seguir, separamos dois vídeos que mostram, na prática, como funcionam as técnicas de temperagem que mostramos neste artigo. Assista!

Esperamos que essas informações o ajudem a entender melhor como temperar chocolate da maneira correta, garantindo produtos vistosos e saborosos.

Agora, é com você!

Coloque esse conhecimento em prática, pratique a técnica de sua preferência e se torne um especialista na transformação do chocolate.

Sucesso!

Leia também! Tipos de café e como utilizar essa bebida para diferenciar seu negócio da concorrência

Imagens: Envato Elements