Mapa do boi: 6 cortes de carne bovina e 6 receitas perfeitas para fazer com eles

Uma pesquisa realizada em 2015 pelo Groupon revelou que o prato predileto dos brasileiros é o churrasco. Porém, verdade seja dita: não é todo mundo que sabe escolher os cortes de carne ideais não apenas para preparar um churrasquinho esperto, mas também um bom hambúrguer, um strogonoff de qualidade e até mesmo um belo assado.

É o seu caso?

Então, você vai gostar do post de hoje!

A seguir, revelamos tudo o que você precisa saber sobre tipos variados de cortes de carne bovina e apresentamos receitas deliciosas para você preparar usando essas carnes. A gente aposta que você vai terminar a leitura desejando partir para a cozinha!

Vamos lá?

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O mapa do boi e os 21 cortes de carne bovina

Para começar nossa conversa sobre cortes de carne, precisamos conhecer o “mapa do boi”. Ou seja, a localização de cada corte de carne bovina. É isso que a imagem abaixo apresenta.

Por muito tempo, essa divisão foi a base para a definição do que eram consideradas “carnes de primeira” e “carnes de segunda”. 

Isso porque era normal que a carne de bois “velhos” (com mais de cinco anos – às vezes com até oito anos!) fosse comercializada. Portanto, cortes de carne localizados em áreas importantes para a locomoção e a sustentação do animal – como áreas da cabeça, das pernas e de órgãos torácicos e abdominais – eram menos macios e, assim, considerados “de segunda”. Nesse grupo, encaixavam-se, por exemplo, o cupim, o acém e a fraldinha. 

No entanto, essa separação tem se tornado cada vez mais incomum. Afinal, dificilmente se abate bois velhos hoje em dia.

Por isso mesmo, atualmente é possível fazer pratos deliciosos com os mais variados cortes de carne (inclusive com os que antes eram considerados de qualidade inferior). Para isso, basta conhecer boas receitas e entender as características de cada corte.

É sobre isso que falamos a seguir.

Destacamos três cortes de carne que sempre foram considerados “de primeira” e três cortes de carne que eram tidos como “de segunda”, falamos um pouco sobre suas características e apresentamos receitas que têm tudo para fazer quem for degustá-las se sentir muito feliz. 🙂

Cortes de carne bovina ótimos para você preparar em casa:
#1 Alcatra

Uma alcatra inteira mede cerca de 80 cm e é formada por um conjunto de cinco tipos de carnes. São eles: maminha, picanha, baby beef, tender steak e top sirloin. Dessa combinação só podia sair coisa boa, não é mesmo?

Considerada um dos cortes bovinos mais versáteis, além de ser muito presente em churrascos (em que normalmente se usa o miolo da carne, de onde se tira o baby beef), a alcatra pode ser usada para o preparo de ensopados, refogados, assados e bifes… 

Receita de bife acebolado usando alcatra

Você vai precisar de…

• 500 gramas de alcatra cortada em bifes;
• 1 colher (chá) de sal;
• 2 colheres (sopa) de óleo;
• 1 cebola grande cortada em tiras finas;
• 1 xícara de água;
• Meia xícara de maionese;
• Cheiro-verde picado a gosto.

Modo de preparo:

• Tempere os bifes com o sal;
• Aqueça o óleo em uma frigideira grande;
• Frite os bifes por 10 minutos ou até dourar dos dois lados. Retire da frigideira e mantenha em local aquecido;
• Coloque a cebola na frigideira em fogo baixo. Mexa até murchar um pouco;
• Adicione metade da água e mexa até soltar todo o fundo da frigideira. Junte a maionese e o restante da água. Misture até ficar homogêneo;
• Acrescente o cheiro-verde e misture; 
• Sirva sobre os bifes.

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Cortes de carne bovina ótimos para você preparar em casa:
#2 Picanha

A picanha é o corte de carne favorito de muita gente. Não por acaso, diga-se. Afinal, além de muito saborosa, essa é uma carne macia e muito suculenta. Aliás, é importante destacar que essas características são provenientes da camada de gordura da picanha. Portanto, na hora de preparar pratos com esse corte de carne é fundamental manter a gordura durante todo o preparo, retirando-a (se desejado, é claro) apenas depois de a carne ter sido assada. 

Além disso, é importante ter em mente que uma picanha de qualidade tem no máximo 1,5 kg, 7 cm de altura e é bem avermelhada. Preste atenção a esses detalhes na próxima vez que for comprar uma peça desse corte de carne.

Receita de picanha assada com sal grosso

Você vai precisar de…

• 1 peça de picanha de até 1,2 kg;
• 4 claras de ovo;
• 1 kg de sal grosso;
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo;
• Ramos de tomilho fresco a gosto.

Modo de preparo:

• Pré-aqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta);
• Coloque o sal grosso, as claras e a farinha de trigo em uma tigela. Misture até ficar uniforme;
• Numa assadeira grande, coloque 1/3 da mistura de sal grosso e espalhe, pressionando com as mãos, para obter uma camada fina do tamanho da peça de picanha. Disponha os ramos de tomilho sobre o sal grosso;
• Com um pano de prato limpo, seque a peça de picanha e coloque sobre a camada de sal, com a gordura para cima. Envolva toda a picanha com o restante da mistura de sal grosso, formando uma capa – pressione com as mãos para que fique bem firme;
• Leve a picanha ao forno e diminua a temperatura para 200 °C (temperatura média). Para servir a carne ao ponto, deixe assar por 45 minutos. Se você gosta da carne bem passada, deixe assar por 1 hora. Para a carne mal passada, 35 minutos são suficientes;
• Retire a picanha do forno. Depois de assada, a camada de sal grosso torna-se uma placa bem dura e levemente dourada. Com o auxílio de uma faca grande – utilize o lado contrário ao fio –, bata por toda a lateral da picanha para quebrar a crosta. Retire a placa de sal e reserve para a hora de servir;
• Raspe o excesso de sal da carne e transfira a picanha para uma tábua. Corte metade da peça em fatias finas. Cubra a picanha com a placa de sal grosso reservada – além de decorar, ela mantém o calor. Sirva a seguir.

Quer ver a explicação da receita em vídeo, para entender melhor o processo? Dá o play:

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Cortes de carne bovina ótimos para você preparar em casa:
#3 Maminha

Também bastante popular nas mesas de churrascos brasileiros, a maminha é a ponta do conjunto de carnes que compõem a alcatra. É uma carne bem macia e de poucas fibras. Porém, ao mesmo tempo, não é muito saborosa. Portanto, o ideal é que seja acompanhada por molhos.

Dentre os preparos mais tradicionais, destacam-se, por exemplo: a maminha na mostarda, a maminha temperada com creme de alho e a maminha na cerveja preta.

Receita de maminha na cerveja preta

Você vai precisar de…

• 1 colher (sopa) de azeite;
• 1 kg de maminha;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;
• 1 cebola picada;
• 1 dente de alho picado;
• 2 folhas de louro;
• 1 lata de molho de tomate;
• 2 cervejas pretas (355 ml);
• 1 pacote de creme de cebola.

Modo de preparo:

• Aqueça o azeite em uma frigideira;
• Coloque a maminha e tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto;
• Sele todos os lados da carne, tempere e reserve;
• Na mesma frigideira, refogue a cebola picada;
• Acrescente o alho e doure;
• Adicione as folhas de louro e o molho de tomate;
• Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto;
• Deixe ferver e reserve;
• Coloque a maminha e o molho de tomate temperado em uma panela de pressão;
• Adicione as cervejas e o creme de cebola, e misture;
• Deixe na pressão por 40 minutos;
• Sirva a carne com o molho.

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Cortes de carne bovina ótimos para você preparar em casa:
#4 Costela

O filé de costela se encontra na caixa torácica do boi, o que faz com que esse corte apresente ossos maiores e mais largos do que a maioria. Por apresentar fibras mais grossas, a costela (seja ela feita no chão ou na churrasqueira) exige um longo tempo de preparo e cozimento. 

Receita de costela assada no forno com vinho e legumes

Você vai precisar de…

• Costela bovina de aproximadamente 4kg;
• Mirepoix – cebola, cenoura, salsão – o quanto for necessário para cobrir o fundo da assadeira;
• 4 dentes de alho;
• Alecrim, tomilho e sálvia a gosto;
• 1 garrafa de vinho tinto seco;
• 750ml de caldo de carne ou água;
• Flor de sal.

Modo de preparo:

• Pré-aqueça o forno a 200ºC;
• Corte o mirepoix em cubos grandes e disponha em uma assadeira grande e funda. Adicione os dentes de alho e as ervas frescas;
• Posicione a costela sobre essa cama de vegetais e ervas e adicione os líquidos à assadeira até atingirem a altura da carne;
• Cubra a assadeira com papel alumínio e asse por três ou quatro horas, até que fique pronta;
• Retire a costela da assadeira com cuidado e peneire o caldo que ficou no fundo;
• Com uma concha, retire o excedente de gordura do caldo o máximo que conseguir, sem desperdiçar muito caldo. Se preciso, utilize algumas folhas de papel toalha para limpar o melhor possível o caldo;
• Reduza esse caldo pela metade ou até atingir a consistência desejada. Corte a costela no tamanho desejado, tempere com flor de sal e sirva guarnecida com o molho.

Quer entender melhor o processo de preparo dessa receita? Assista ao vídeo abaixo!

Cortes de carne bovina ótimos para você preparar em casa:
#5 Cupim

O cupim é um corte de carne extremamente macio e saboroso. Porém, também é bastante gorduroso. Inclusive, a principal característica do cupim é sua gordura entremeada! Ou seja: não é a melhor opção para quem tem índice elevado de colesterol e gordura no sangue.

Além disso, assim como acontece com a costela, é preciso ter paciência para preparar um bom cupim. Afinal, seu tempo de cozimento é lento. Talvez por isso mesmo seja um corte de carne mais comum em churrascos…

Porém, isso não significa que não seja possível preparar um bom cupim na panela. Quer encarar o desafio? Aqui vai uma boa receita para isso:

Receita de cupim de panela

Você vai precisar de…

• 1kg de cupim;
• 2 colheres (sopa) de azeite;
• 1 cebola picada;
• 2 dentes de alho picados;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu);
• 2 xícaras (chá) de água.

Modo de preparo:

• Coloque o cupim e o azeite em uma panela de pressão e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até que o cupim esteja dourado; 
• Acrescente os ingredientes restantes, tampe a panela e cozinhe por 50 minutos depois de pegar pressão;
• Retire a pressão da panela, destampe e deixe no fogo por mais 10 minutos ou até dourar;
• Sirva fatiado acompanhado de arroz.

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Cortes de carne bovina ótimos para você preparar em casa:
#6 Fraldinha

Com fibras longas, nervos e gordura, a fraldinha é composta pela parede do abdômen e se localiza na parte lateral do corpo do boi. É um corte de carne ideal para churrasco. Porém, também pode ser utilizado em preparos de ensopados, receitas de strogonoff e até mesmo caldos e espetinhos.

Receita de fraldinha assada na brasa com crosta de alho acompanhado de purê de brócolis

Você vai precisar de…

• 2 floretes de brócolis;
• 500ml de creme de leite fresco;
• Azeite a gosto;
• Sal a gosto;
• 1 punhado de salsa;
• 1 colher (sopa) de manteiga;
• 6 dentes de alho;
• 1 alho confit;
• Sálvia (opcional);
• 1 peça de fraldinha;
• 1 pacote de mini cebolas;
• Rapadura suficiente.

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Modo de preparo:

• Coloque uma panela com água e sal no fogo. Corte os floretes de brócolis e coloque-os na água para iniciar o cozimento. Escorra a água. Na mesma panela coloque o creme de leite fresco;
• Ponha os brócolis na grelha para dar uma tostada. Assim que ficarem tostados, coloque no creme de leite fervendo;
• Bata o creme com o brócolis em um processador. Acrescente um punhado de salsa, manteiga e um dente de alho. Bata até ficar homogêneo. O purê está pronto;
• Pique o restante do alho até que forme uma pastinha com o alho confit e sal. Junte a sálvia;
• Pegue a fraldinha e faça uns cortes de leve (sem chegar na carne) no pedaço eu tem gordura;
• Passe o sal e a pasta de alho. Coloque a carne na grelha e vire quando estiver dourada a parte de baixo. Essa peça de carne por ser fina, pois ela assa muito rápido;
• Coloque as mini cebolas em uma assadeira perfurada;
• Regue com azeite e sal e leve para a brasa;
• Quando elas começarem a mudar de cor, rale a rapadura por cima. Retire do fogo quando estiver assada.

Assista ao vídeo abaixo e entenda melhor o preparo dessa receita:

Bora pra cozinha? 😉

PS: Se você colocar em prática alguma de nossas dicas, poste uma foto nas redes sociais e use a hashtag #AprendinoRoldão. A gente vai adorar curtir e compartilhar suas aventuras na cozinha. 😉

Ah, e se você quiser que a gente fale mais sobre outros cortes de carne, deixe um comentário. Quem sabe a gente não cria uma série de posts só sobre isso? 🙂

Imagens: Envato Elements